풀리쉬 반죽 뜻 시간

풀리쉬 반죽 뜻 시간

천연발효빵을 만드려고 하다보면, 풀리쉬 반죽, 폴리쉬 반죽, Poolish 라는걸 보게 됩니다. 이 반죽을 왜 만드는지, 빵에서 어떤 역할을 하는지 알아보아요.
풀리쉬 반죽 뜻은 폴란드에서 유래한 제법인데, 밀가루와 물을 1:1로 섞고, 전체양의 0.08~1% 정도의 매우 소량의 이스트를 넣은 반죽을 의미합니다. 중요한 것은, 소금이 들어가지 않아요. 풀리쉬는 주로 본반죽을 만들기 하루 전, 따뜻한 물에 이스트를 소량을 풀고, 물과 동일한 양의 밀가루를 넣고 잘 섞이도록 둔 뒤 랩으로 싸두고, 다음 날 본 반죽과 함께 섞어서 사용해요.
풀리쉬 반죽 시간은 상온(27도)에서 약 24시간 정도 발효시키게 되는데, 이렇게 긴 풀리쉬 발효의 시간에서 밀가루 안에 있는 탄수화물, 단백질 성분들이 분해되면서 풍미가 생겨요. 특히 단백질 성분이 분해되면서 아미노산을 생성하게 되고, 마이야르 반응을 촉진시켜서 빵 반죽 표면에 갈색의 크러스트를 생성하게 하기도 합니다.
풀리쉬 반죽을 사용하게 되면, 본반죽을 만들때 반죽 시간을 줄여주고, 빵을 부드럽게 합니다. 그리고 기공을 많이 가진 가벼운 빵을 만들수 있도록 도와줍니다.

[풀리쉬 반죽 만들기]
1. 따뜻한 물에 이스트를 풀고, 15분정도 둔다.

풀리쉬 반죽

2. 밀가루를 넣고 클린업(아래의 사진)과 같이 되도록 섞는다.

풀리쉬 반죽

3. 랩에 잘 씌우고 24시간 상온에서 발효한다.

 

풀리쉬 반죽 VS 중종반죽

중종반죽 ? 반죽 재료의 일부만 먼저 하루나 반나절 전에 만들어두고 충분한 시간을 두어 발효시킨 후, 본 반죽에 넣는것

풀리쉬 반죽 (Poolish)	중종반죽(스펀지 도우)
밀가루 물 이스트	밀가루 물 이스트 소금 설탕 유지

본 반죽을 진행하기 하루전, 만드는 중종반죽(스펀지 반죽, 스펀지 도우)도 들어보셨을 거예요. 풀리쉬 반죽처럼 하루 전날, 만들어두고 밀가루, 물, 이스트 외로 다른 재료들도 모두 클린업단계까지만 섞어 두기때문에 비슷해서 헷갈리실 수도 있는데, 완전한 차이는 풀리쉬에는 밀가루, 물, 이스트 3가지 재료만 들어갑니다. 중종반죽은 그 외로 다른 재료들이 들어간 것을 말해요. 중종반죽도 본 반죽에 넣어주게 되면, 반죽의 안정도가 높아지고 빵의 보존 기간 또한 길어집니다. 그리고 빵이 부드러운 식감을 가지게 되요.
중종반죽 발효 시간은 상온(27도)에서 주로 16시간정도 발효시켜주어도 충분히 발효가 됩니다.

 

풀리쉬 반죽을 이용한 빵

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