[저탄고지] 좋은 버터와 안좋은 버터 (키토 요리와 베이킹에 사용하는 버터)

키토제닉 식단을 하니, 모든 버터는 다 좋을것이다? 라고 생각하면 오산!! 집에있는 버터의 종류를 꼼꼼히 따져봐야한다. 고지방 저탄수화물 식이요법을 따르려면 천연지방으로 좋은 지방을 섭취해야하며, 동물성 지방중에는 '버터(천연버터)'가 가장 좋다. 

======= 아주 간단하게 ==========

* 키토제닉 다이어트 시, 좋은 버터 

- 모든 유크림 100%버터, 감성버터, 기버터
- (시중에 판매되는 버터) : 앵커버터(목초버터), 서울우유 프레시버터, 코스트코 커클랜드 버터, 엘엔비르 고메버터, 프레지던트(프레지덩), 케리골드버터

* 키토제닉 다이어트 시, 좋지 않은 버터

 - 가공버터, 마가린(식물성유지)
- (시중에 판매되는 버터) : 롯게 프라임 버터, 롯데 홈버터, 오뚜기 버터 후레쉬, 서울우유 아침에 버터, 서울우유 고소한버터, 남양 다빈치버터, 파스퇴르 숙성 발효 버터 등 "가공버터" 로 분류된 버터들

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1. 버터의 종류

버터는 천연버터, 가공버터, 감성버터, 발효버터, 기버터, 가염버터, 무염버터가 있다. *_*.. 버터면 다 버터지, 이게 뭐야? 할수도 있다. 오늘은 기본적으로 저탄고지 식단을 하면서 먹으면 좋은 버터를 영양성분표를 보고 고를 수 있는 방법을 알아보자.

 

 1) 천연버터와 가공버터 (버터의 품질, 유지방 차이)

단순하게 천연버터는 동물성 버터 / 가공버터는 마가린 같은 식물성 오일로 만든 가짜버터일까?  그러면 좋겠지만 다른 식품첨가물이나 식물성오일이 추가로 들어가지 않고 동물성 크림만으로 만들어졌다고 해도 기준에 맞지 않으면, "가공버터"라고 표기된다. 기준이 뭘까? 

 

 

왼쪽은 천연버터, 오른쪽은 가공버터의 영양성분표이다. 천연버터의 성분 및 함량을 보면 '유크림 100%'로 간단하다. 오른쪽 가공버터를 보면 '유지방, 야자경화유, 대두유, 팜경화유..' 등 여러가지 첨가물이 많이 들어있는 것을 확인할 수 있다. 

 

기본적인 상식으로 버터는 우유로 만들어진다. 우유를 장시간 정치(定置)하여 두면 우유의 지방(유지방)이 우유의 수분보다 밀도가 낮아서 위로 뜬다. 이때 얻어진 지방구(유지방)들의 막을 파괴하여 지방끼리 서로 융화되게 (교반) 하여 덩어리로 뭉치게 모아서 짓이기는 과정 (연압)을 통해 얻는 것이 버터이다. 단순하게 말하면, 유지방을 고체화 한 것이 버터이다. 그래서 버터의 품질의 기준은 유지방 함량에 따라 결정된다. 

천연버터와 가공버터의 차이는 유지방 함량량에 따라 다르다. 

천연버터	가공버터	생크림 등
유지방 함량 80% 이상	유지방함량 50 -80% 미만	유지방 함량 50% 미만

천연버터는 유지방 함량이 80%이상인 버터를 말하고, 가공버터는 유지방 50%외로 다른 식품 첨가물이나 식물성 오일등이 들어간 버터를 말한다. 

 

[ 버터와 유크림(생크림) ]

 

 

위의 성분표를 성분 및 함량표를 보았을때, 둘다 유크림 100%라고 적혀있다. 그런데 왼쪽은 제품 유형이 '버터' / 오른쪽은 '유크림' 이다. 왼쪽은 유지방이  80% 이상이지만, 오른쪽은 유지방의 함량이 80%미만이기에 버터라고 표시될 수 없고 '유크림'으로만 표시되는 것이다. (유크림은 보통 생크림을 말한다.)

 

[ 가공버터와 생크림 ]

 

유크림의 함량이 비슷하더라도, '유지방'의 함량에 따라 제품의 종류가 결정된다. 

 

 2) 감성버터와 발효버터 (발효X / 발효O)

- 감성버터

감성버터는 뭐지? 좀 생소한 버터일 수 있다.
감성버터도 천연버터의 한 종류로 100% 우유만으로 만든 천연버터를 말한다. 발효시키지 않고 우유로만 만들기 때문에 우유 특유의 신선함과 함께 달콤하고 고소한 맛이 난다.

- 발효버터

발효버터는 우유를 분리시킨 크림에 젖산균을 첨가하여 발효시킨 버터을 말한다. 일반적인 버터에 비하여 버터 특유의 풍미가 매우 좋고, 젖산균의 발효덕에 우리가 먹는 요거트와 같은 산미와 향이 있다. 베이킹에서 버터의 향과 맛이 느껴지는 파이나 페이스트리류에 사용하면 좋다.

 3) 가염버터와 무염버터

'염'은 소금을 말한다. 가염버터는 소금이 첨가된 버터이므로 짭짤한 맛이 나고, 무염버터는 소금이 첨가되지 않은 버터를 말한다. 저탄고지 식단에서는 두가지 버터 모두 상관 없이 섭취해도 된다.

 4) 기버터(GHEE Butter)

 

우리에게는 다소 생소한 기버터. 기버터는 인도에서 사용되는 버터로 물소의 젖으로 만든것이 일반적이다. 연예인 강소라씨가 추천하여 또 한번 주목받은 기버터. 기버터가 뭐길래 추천하는 걸까?

기버터는 버터를 낮은 불에 타지 않게 오래 끓여 농축시킨 버터이다.

 

일반 버터를 쓰면 발연점이 낮기 때문에 일반 버터가 타게되면 잠재적으로 발암물질을 발생할 수 있다고 한다. 일반 버터의 발연점은 130'C인데에 비하여 기버터의 발연점은 240'C로 가열시 발생할 수 있는 발암물질로 부터 안전한 기름이다. 그리고 기버터를 사용 하게 되면 유당불내증이 있는 사람이 먹어도 괜찮다고 한다.