계란이 없을때 베이킹? 계란 대체 식품 & 계란 대체 재료

계란 대체 식품 & 계란 대체 재료

가끔 그런 경우가 있다. 베이킹을 하려는데 계란이 없다..ㅠ 아니면, 오늘은 계란이 없는 베이킹을 하고 싶은 날일때 베이킹 재료에 계란이 들어간 경우 어떻게 대체하면 좋을지 생각할 때가 종종 생긴다. 계란은 사실 제과를 제조할때 필수 재료이다. (버터, 설탕, 밀가루, 계란이 제과의 4대 필수 재료. 계란은 그 중에 유일하게 '수분'이 들어간다.) 계란 대체 식품이 어떤 것이 있는지 정리해두면, 집에 계란이 없을때 과자나 빵을 구울때 도움이 될 것이다.

 

 

계란대체식품 : 계란의 구성성분을 먼저 살펴보고 베이킹에서 어떤 역할을 하는지 먼저 생각해보자.

 

계란의 구성 성분

전란 (90%) + 껍질 (10%)

흰자와 노른자를 합쳐서 전란이라고 부른다. 전란에는 수분이 75%, 단백질이 13%, 지방이 11.5%로 이루어져있다. 

조금 더 구체적으로 보자면

계란흰자(계란 전란의 60%) 에는 수분이 88%, 단백질이 11%로 이루어져있다. 계란 노른자(계란 전란의 30%)에는 수분이 50%, 지방이 32%, 단백질이 16%정도로 이루어져있고 대표적으로 레시틴이라는 물과 기름을 섞어주는 역할의 천연 유화제가 들어있다.

 

 

 

베이킹에서 계란의 역할 (계란 대체 식품을 선택하려면, 아래와 같은 역할을 해줄 재료를 골라야한다.)

1. 공기를 머금는 계란 (팽창)

머랭을 만들거나, 공립법으로 달걀을 휘핑할때, 노른자만 휘핑할때 모두 색이 하얗게 변하면서 부피가 커지는 것을 볼 수 있다. 이는 계란을 휘핑할때 주변에 있던 공기가 포집되면서 거품을 형성하기 때문이다. 흰자의 단백질은 공기에 의해 변성되는 성질을 가지고 있어서 노른자 없이 휘핑했을때 더 풍성하고 안정적인 거품을 얻을 수 있다. 노른자 속의 지방성분은 거품을 꺼트리는 작용을 하기때문에도, 순수한 머랭만을 거품을 올렸을때 더욱 풍성한 거품을 확인할 수 있다.

2. 유화제 역할을 하는 계란 (물 + 기름의 접착제)

계란 노른자의 지방성분 중에서 인지질의 대부분을 차지하는반죽 레시틴은 수분과 유지를 유화시켜서 안정적인 상태로 만들어준다. 주로 버터의 크림화를 시킬때 노른자를 먼저 넣어서 안정감 있도록 섞어준 후, 흰자를 섞는 이유도 여기에 있다.

3. 반죽의 골격 형성

달걀의 단백질은 열에 의해서 굳는다. 흰자는 60도에서 응고가 시작되어 75도에서 완전히 응고된다. 노른자는 65도에서 시작해서 70도에 완전히 응고된다. 베이킹 반죽에 골고루 퍼진 댤걀은 제품의 형태를 유지할 수 있도록 해준다. (케이크)

4. 맛과 영양

달걀을 넣으면 계란 특유의 향과 맛을 더해주어 풍미가 돋는다. 그리고 계란에 있는 수분 외로 단백질과 지방성분등 영양성분을 얻을 수 있다. 

 

계란 대체 재료 1. 아마씨 

아마씨 1ts+ 물 3ts = 계란 1개

계란 대체식품중에서도 우수한 재료로 꼽힌다. 오메가 3를 함유해 영양증가와 색을 제공한다. 다만, 씨앗 특유의 향이 강하므로 주로 통곡물 가루를 활용한 음식 & 팬케이크에 쓰기 좋다. (쿠키, 브라우니, 팬케익, 와플, 각종 부침, 튀김반죽에 사용 가능)

계란 대체 재료 2. 치아씨드

치아씨드 1ts+ 물 3ts = 계란 1개

치아씨드에 물을 붓고 15분이상 두면, 끈끈~해진다. 점도가 생기기 때문에 계란 대체 재료로 적합하다. 아마씨와 비교했을 때, 특유의 향이 적어 더욱 다양하게 이용이 가능하다.  (식빵, 쿠키, 곡물빵, 에너지바, 각종 전, 튀김반죽에 사용)

아마씨, 치아씨드가 베이킹 대체 재료들로 가장 사랑받는 이유는 아무래도 점성이 생기고 골격을 유지하게끔 해주는 역할에 있어서 아래의 재료들보다 더 믿음직스러워서가 아닌가 싶다. 그래도, 우리나라 가정에는 별로 없는 재료이니.. 그러면 우리 냉장고나 팬트리에 있을법한 재료들로도 한번 살펴보자.

계란 대체 재료 3. 두부

두부 : 베이킹에 사용하기에 향은 비교적 적지만 두부 자체만으로도 밀도가 높고 묵직한 계란대체 식품이다. 주로 브라우니에 이용하면 좋다.

계란 대체 재료 4. 땅콩버터

땅콩버터 3T (45g) = 계란 1개 

계란 대체 재료 5. 으깬감자

작은감자 1개 으깬것 = 계란 1개

케이크, 머핀, 패티반죽, 마요네즈 대용소스에 사용한다. 

계란 대체 재료 6. 바나나

바나나 1/2개 = 계란 1개

우리가 잘 아는 바나나의 맛을 떠올려보면, 바나나의 향과 함께 느껴지는 달콤한 맛이 있다. 수분도 함께 공급해주기 때문에 수분이 없어야하는 쿠키나 스콘 종류보다는 머핀, 케이크 등 부드럽고 촉촉한 디저트에 사용하면 좋다.

계란 대체 재료 7. 사과

사과 간것 240ml (1/4컵) = 계란 1개

사과도 바나나와 마찬가지로 달달한 맛을 느껴지게하고 수분감이 있다. 바사삭 부스러지는 식감의 쿠키쪽보다는 케이크, 브라우니 같은 달콤하고 부드러운 디저트에 사용하는 것을 추천한다.

 

계란이 없을때 베이킹? 계란 대체 식품 & 계란 대체 재료

계란이 없을때.. 베이킹하기 막막할때 사용할 수 있는 계란 대체식품, 재료들을 알아봤다. 사실 계란이 들어가야할 자리엔 계란이 들어가는것이 제일 좋지만 건강상, 여러가지의 환경적인, 자신의 신념의 이유로 계란을 먹지 않는다면 위의 재료들로 대체해보는 것도 좋은 선택일 것이다.