아몬드 가루 (Almond Flour) - 저탄고지 빵에서 쓰이는 가루

 

키토제닉 베이킹 재료의 이해  (키토제닉 베이킹 시작 전 꼭! 알아야할 것)

1. 일반적인 베이킹과 무엇이 다른가?

 " 파격적인 재료의 차이 ! "

일반 베이킹과 비교하자면, 키토제닉 베이킹에서 사용할 수 있는 베이킹 재료는 지극히 제한적이다. 필자도 베이킹을 10년을 넘게 하고있지만, 저탄수화물이라는 엄청난 제약(설탕도, 밀가루도, 슈가파우더도 쓸 수 없는... 저탄수화물의 세계) 속에 베이킹을 하는 것이 정말 가능한가..? 라는 생각이 들 정도로 아이러니한 분야가 아닐 수 없다. 

탄수화물에 제약이 없는 일반적인 베이킹에서 모든 재료는 각자 역할을 다한다. 밀가루는 그 안에 글루텐 성분으로 빵의 구조를 잡아주고, 모양을 예쁘게 한다. 특히, 식빵처럼 쫄깃쫄깃하게 늘어나는 식감은 밀가루처럼 구현할만한 것이 없다. 설탕은 맛도 더해주고 식감도 더해주며, 빵이 오븐으로 나온 후로부터 장시간 상온에 있어도 될만큼 신선도도 유지해준다. 그 외 베이킹에 사용하는 모든 재료들은 마지막 나올 제품에 우리가 상상하는 것 그 이상으로 엄청난 공헌을 한다. 

하나하나 빠질 수 없는 재료들을 다 저 멀리 빼놓고, 저탄고지(저탄수화물, 고지방)의 재료를 사용하여 케이크나 쿠키, 빵을 만든다고 하니 눈 앞이 깜깜할 뿐이다.

오늘, 첫번째 시간으로는 키토제닉 베이킹을 성공적으로 이끌어줄, 가루들을 같이 알아보자.

 

1_  키토제닉 가루  ALL ABOUT KETO FLOUR

                   (밀가루 대신 사용가능한 가루들) 

 일반적으로 영어 "FLOUR(밀가루)" 라고 하면, '밀'과 관련이 되어있다. 하지만 당뇨식이나 글루텐 프리, 키토제닉 다이어트 등의 식이요법이 등장하면서 "FLOUR"의 의미는 엄청나게 넓어진다. 이젠 아주 고운 입자로 쪼개진 것들은 다 "FLOUR"라고 불린다.

* NUT FLOURS (견과류 가루들)

 Almond Flour / Hazelnut Flour / Pecan Flour / Cashew Flour / Brazil Nut Flour .. etc.             아몬드 가루   /  헤이즐넛 가루 / 피칸 가루    / 캐슈넛 가루   / 브라질넛 가루 ..   등등.

위에 보이는 것처럼, 여러분이 아는 모든 견과류들을 곱게 갈면 밀가루와 같은 가루가 된다. 그러나 모든 가루류들을 내맘대로 쓰면 안된다. 각 재료마다 특성이 다르고, 저 중 어떤 견과는 상대적으로 높은 탄수화물 함량을 가지고 있기 때문이다. 견과류 가루 중 그래도 단연 최고를 뽑자면 아몬드 가루를 뽑겠다. 

* Almond Flour (아몬드 가루) / Almond Powder(아몬드 파우더)

아몬드가루는 가장 일반적으로 쓰이는 저탄수 가루이다. 해외에서는 팔레오식단, 글루텐프리 식단 등이 유행하면서 아몬드 가루를 일반 마트에서도 살 수 있게 되었다. 우리나라는 마카롱 열풍이 불면서 아몬드 가루를 이전보다 좀 더 쉽게 구할 수 있게 된 것 같다.

아몬드가루는 말그대로 곱게 간 아몬드이다. 시중에는 아몬드가루는 100%아몬드 가루가 있고95%아몬드 가루도 있다. 일반적으로 95% 아몬드 가루에는 전분이나 밀가루가 들어간다. 저탄수를 철저히 지키려면  100% 아몬드 가루를 사는 것을 추천한다.

일반적인 재료를 사용하는 베이킹 레시피에 아몬드가루를 밀가루와 1:1비율로 교환하면 문제가 생긴다. 만약 밀가루가 100g이라면, 아몬드가루는 80g정도를 사용하는 것으로 하고, 나머지 계란과 버터의 비율을 동일하게 해야 맛있는 빵과 과자를 얻을 수 있다. 아몬드가루가 밀가루보다 무게가 조금 더 무겁기 때문이고, 지방함량이나 탄수화물의 함량정도가 다르기 때문이다.

[ 밀가루와 아몬드 가루 비교 (기준량 : 1컵) ] 

밀가루 (Wheat Flour) 1컵 (1CUP)	아몬드가루 (Almond Flour) 1컵 (1CUP)
무게 : 100g	무게 : 83.2g
탄수화물 : 77.5g             * 순탄수화물 : 74.8g	탄수화물 : 16.6g                      * 순탄수화물 : 8.3g
식이섬유 : 2.7g	식이섬유 : 8.3g
단백질 : 8.7g	단백질 : 20g
지방 : 0.8g	지방 : 46.5g

* 순탄수화물 = 탄수화물(g) - 식이섬유(g)  /식이섬유는 우리 몸 안에서 소화가 되지 않기때문에 흡수가 되지 않는다. 그래서 몸에서 섭취되는 탄수화물의 양만 두고 순탄수화물이라 표시하였다.

쉽게 말하면 밀가루 : 아몬드가루 = 5 : 4 비율로 계산하여 쓰면 되겠다.

밀가루 100g 당 몸에서 흡수되는 탄수화물이 74.8g이라면, 아몬드가루를 100g으로 환산했을때, 몸에서 흡수되는 탄수화물은 10g이라는 말이다. 게다가 지방함량도 거의 50g이나 되니, 저탄고지 재료로는 적격이라 할 수 있다. 

하지만, 키토제닉을 정석대로 하루 섭취하는 순탄수화물의 양을 20g 밑으로 지키고자 하는 사람은, 빵과 과자는 포기해야할 듯 하다. ㅜ_ㅜ 아몬드가루 한 컵으로 만든 빵 하나를 먹고 채소에서 오는 탄수화물들을 섭취한다면, 하루 먹어야하는 탄수화물의 양이 20g 밑으로 내려가기는 힘들 것이다. 

 

아몬드 가루로 만든 간식들이 궁금하다면? 아래 레시피를 참고해보면 된다.

• 1개당 순탄수 4g밖에 안되는 스콘 : [순탄수 4g] 저탄수 스콘 만들기

다이어트 빵 쿠키 [순탄수 4g] 저탄수 스콘 만들기

• 키토하면서 먹을 수 있는 맛있는 치즈케이크 : [키토 간식] 수플레 치즈케이크 만들기

[키토 간식] 수플레 치즈케이크 만들기 (아몬드가루 빵, MCT 오일 사용)

• 키토하면서 먹을 수 있는 단호박 쉬폰 케이크 : [키토 간식] 실패없는 키토 단호박 쉬폰 케이크 만들기

[키토 간식] 실패없는 키토 단호박 쉬폰 케이크 만들기 (Sweet Pumpkin chiffon cake)

 

* 아몬드 가루 말고, 다른 견과류 가루들 (Other Nut Flours)

 아몬드말고도 맛있는 견과류들은 많다. 헤이즐넛 가루, 피칸 가루들 처럼 고소하고 특유의 맛과 향을 가진 가루들을 사용하여 베이킹을 하는 것도 즐거운 일이다. 땅콩가루, 캐슈넛 가루, 브라질넛 가루 등 많은 가루류들을 사용하여 베이킹을 하는 것도 좋다. 다만, 유념해야하는 것은 아몬드가루보다는 조금 더 무거울 수 있고, 베이킹의 결과가 아몬드가루를 사용하는 것과는 또다른 제품이 나올 수 있다.

 

다음 글에서는, 아몬드 가루 외로 많이 쓰이는 코코넛 가루에 대해서 알아본다.

키토 베이킹] - 코코넛 가루 (Coconut Flour) - 저탄고지 빵에서 쓰이는 가루

코코넛 가루 (Coconut Flour) - 저탄고지 빵에서 쓰이는 가루